一、浓香型酒酸味、辣味、涩味浅析（论文文献综述）
李寻,张博[1]（2021）在《勾调环节》文中认为勾兑的由来、发展以及作用1、勾兑的定义所谓勾兑（很多书中也称为勾调）,就是把各种不同的基酒混合起来,形成一种新的酒体风格的工艺过程。原来统称为勾兑,现在进一步细化分成两部分,一部分是勾兑,就是大规模的基酒的混合;另一部分是在基础酒做好之后再微调,进行调香调味,这是细化后的一个说法,叫做勾调,文献上更多的是按照早一些的说法叫做勾兑。
杨帆[2]（2020）在《酱香型白酒中乳酸代谢机理及调控策略的研究》文中研究说明乳酸在白酒酿造过程由酿酒微生物代谢产生,是酒醅中最主要的不挥发性有机酸之一,也是影响酱香型白酒酒醅酸碱环境的主要物质。乳酸积累与酒醅酸度环境密切相关,并直接影响微生物群落的演变和发酵进程的走向。因此,乳酸对酱香型白酒的风味和酿造微生物群落结构的平衡具有重要作用,酿造过程中能否控制乳酸在适宜浓度直接影响到酱香型白酒的品质。酱香型白酒两次投料、七个轮次取酒中间不再补料,酒醅中的乳酸具有不易挥发、多轮次积累的特点。解析乳酸生成机制和调控乳酸代谢,并且保证乳酸积累在适宜浓度范围,对酱香型白酒的生产具有重要的指导意义。然而,酱香型白酒酿造过程主要产乳酸微生物不明确、优势微生物乳酸代谢途径及其调控机制不清晰以及微生物群落乳酸代谢调控方法的缺乏限制了酱香型白酒中乳酸代谢机制解析与调控。本论文针对酱香型白酒酿造过程产乳酸优势微生物的鉴定、乳酸代谢途径调控机制的解析以及乳酸调控策略的开发与应用开展研究。通过对酱香型白酒酒醅的微生物多样性进行分析,分离鉴定了酱香型白酒生产过程中主要的产乳酸微生物,并解析了环境因素对其乳酸合成的影响机理。在此基础上,采用恒温常压等离子体（ARTP）诱变及高通量筛选技术获得产乳酸能力不同的诱变菌株,并且通过比较基因组学技术,解析其产酸能力差异的分子机制。通过模拟发酵实验对产乳酸能力不同的诱变菌株扰动发酵过程菌群结构、调控乳酸合成及在制酒生产中的应用进行验证,最终提出制酒生产中乳酸生成调控策略,并通过制酒生产试验进行了验证。本文主要研究成果如下:（1）采用16S rDNA高通量扩增子测序技术分析乳酸显着积累的造沙轮次窖内发酵过程中原核微生物群落多样性,结果表明在0-7天发酵过程中,酒醅的优势菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus、Pediococcus等）;而到中后期,乳杆菌属（Lactobacillus）是酒醅的绝对优势菌属。采用改良MRS培养基和改良LB培养基分离得到乳酸菌151株,分属于10个种;芽孢杆菌84株,分属于5个种。其中乳酸菌中以Lactobacillus panis的比例最高,占分离的乳酸菌数量的67.5%,其次是Lactobacillus plantarum,占乳酸菌总量的7.3%。同时,分离得到的5种芽孢杆菌中Bacillus amyloliquefaciens占芽孢杆菌数量的一半以上。综合分析不同乳酸菌和芽孢杆菌产酸能力及其在微生物群落中所占比例,鉴定L.panis为窖内发酵过程中优势产乳酸微生物,分离获得菌株命名为L.panis L7。（2）通过Illumina HiSeq 4000测序平台对L.panis L7进行全基因组测序,并且对测序数据进行基因组组装、基因预测和功能注释。通过基因组拼接得到127个基因组骨架（scaffolds）,总长度为2,026,099 bp,GC平均含量为47.0%。基因组中总共注释1,932个基因、51个t RNA和2个rRNA。对乳酸代谢相关途径解析发现L.panis L7的乳酸代谢途径为专性异型乳酸发酵,其发酵产物为D,L-乳酸和乙酸等其他副产物。对L.panis L7在不同环境条件下的生长、乳酸产量及乳酸合成路径相关基因表达情况的分析表明,L.panis具有较高的耐热能力,温度对其产乳酸能力无显着影响;乳酸对L.panis L7的乳酸合成有促进作用;乙醇对L.panis L7的生长和乳酸产量均具有显着的抑制作用,且抑制效果会随着乙醇浓度的增加而增加;葡萄糖对L.panis L7的作用则随着葡萄糖浓度的升高而呈先促进后抑制的作用。L.panis L7对环境因素的乳酸代谢响应与酱香白酒工艺的特点相符,表明该菌在酱香型白酒生产过程中实现了定向驯化。（3）通过ARTP诱变L.panis L7获得突变株文库,进一步通过高通量筛选获得了一株高产乳酸突变菌株R6和一株低产乳酸突变菌株R13,乳酸产量分别提高21%和降低11%。通过比较基因组学分析了R6、R13与出发菌株L.panis L7之间的差异,结果表明谷氨酸消旋酶基因murI、甲基化DNA蛋白半胱氨酸甲基转移酶基因ybaZ、富马酸还原酶黄素蛋白亚基基因frdA以及氨基磷酸核糖转移酶基因purF产生的突变是提高乳酸生物合成潜在的关键基因;果糖激酶基因rbsK、核糖激酶基因scrK、精氨琥珀酸裂解酶基因argH和大亚基核糖体蛋白L30基因rpmD产生的突变是降低乳酸生物合成潜在的关键因素。（4）在制酒生产试验中应用上述不同产乳酸能力的L.panis突变株扰动窖内发酵过程菌群并且调控乳酸合成。结果表明,在发酵过程中强化不同产乳酸能力的L.panis突变株,能显着提升酒醅乳酸含量,而对酒醅微生物群落结构、Lactobacillus比例,以及乙酸、乙醇和风味物质组成等无明显影响。利用突变菌株R6扰动窖内发酵过程菌群时,在窖内发酵14天时,乳酸浓度提高23.6%。因此,通过在酒醅中添加L.panis可以提高酒醅乳酸含量,实现乳酸调增的目标。（5）强化低产乳酸突变菌株R13扰动窖内发酵过程菌群并不能实现乳酸调减的目标,因此通过大曲中乳酸菌含量调控,建立了有效降低发酵过程乳酸含量的方法。与对照相比,利用热处理方式控制大曲中乳酸菌的接种量,能有效减少发酵过程乳酸菌的增长繁殖,使窖内发酵过程中试验班组Lactobacillus含量逐渐减少,其占比由入窖时的80%降至出窖时的60%,出窖时乳酸浓度降低31.9%,从而显着降低发酵过程乳酸的生产,减少酸度积累,实现了酿造过程减少乳酸含量的效果,建立了调减策略。而且控制大曲中乳酸菌的数量对产量影响小,同时基酒品质接近对照班组。
梁振[3]（2020）在《豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究》文中研究指明豉香型白酒作为珠三角地区特有的白酒,独具地方特色,深受消费者喜爱。从上世纪70年代起不断有学者对豉香型白酒的微生物和风味物质进行研究,但研究多数集中于成品酒或基础酒,对于豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究鲜有报道。本论文主要研究了豉香型白酒发酵过程中微生物菌群的种类和演变规律,以及发酵过程中风味物质的变化,探讨了微生物与风味物质之间的相关性。主要结论如下:1.利用高通量测序技术研究了豉香型白酒酒曲和发酵过程中细菌、真菌的菌群结构。结果表明,酒曲和发酵过程中的细菌和真菌都具有丰富的多样性,细菌的多样性大于真菌的多样性。细菌菌群分析中,乳酸杆菌属和魏斯氏菌属是酒曲中最主要的优势菌属;乳酸杆菌属、片球菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属和肠杆菌属是发酵过程中的优势菌属,且均来自酒曲。其中,乳酸杆菌属在发酵过程中逐渐增加,并成为绝对优势的菌属,平均相对丰度为78%。真菌菌群分析中,根霉属和复膜孢酵母属是酒曲中最主要的优势菌属;酵母菌属、丝孢酵母属、念珠菌属和复膜孢酵母属是发酵过程中的优势菌属,其中丝孢酵母属和念珠菌属来自环境中。酵母菌属在发酵过程中先增加再减少,始终是最优势的菌属,平均相对丰度为92%。2.利用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分别研究了豉香型白酒发酵过程中有机酸和氨基酸的动态变化。结果表明,有机酸和氨基酸的含量均在发酵过程中逐渐增加,总量变化范围分别为:8.30-30.88 mg/L和1473.3-5127.4 mg/kg,其中乳酸、乙酸和丁二酸是主要的有机酸;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸是主要的氨基酸。3.利用顶空固相微萃取-气质联用仪分析了豉香型白酒酒曲、原料米和发酵过程中的挥发性风味物质。结果表明,酒曲中共检测出61种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和醛类的种类数量和含量较多;原料米中共检测出54种挥发性风味物质,其中烃类（烷烃和烯烃）的种类数量和含量最多;发酵过程中共检测出72种挥发性风味物质,其中醇类和酯类所占比例较大,醇类在前3天含量由92.08 mg/kg快速增加到141.09 mg/kg,在第3-5天急剧减小到94.22 mg/kg,之后平稳增加到113.39 mg/kg;酯类含量由25.9 mg/kg增加到35.93 mg/kg;醛类所占比例较小,含量在前2天从6.1mg/kg急剧减小到1.82 mg/kg,之后平稳增加到3.07 mg/kg。发酵过程中OAV>1的挥发性风味物质共有24个,其中贡献度较大的有1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇。4.利用CorrelationCalculator软件研究了豉香型白酒发酵过程中微生物与风味物质之间的相关性。结果表明,微生物与风味物质之间呈现较好的相关性;与风味物质相关性较强的细菌主要是乳酸杆菌、魏斯氏菌、红球菌、片球菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌,且主要为乳酸菌类;与风味物质相关性较强的真菌主要是念珠菌、假丝酵母、接合酵母、复膜孢酵母、克鲁维酵母、纳氏酵母菌、罗萨氏菌、酵母菌、孢酵母,且主要为酵母类。
周琳[4]（2020）在《浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发》文中认为本文以面粉、大豆、黑米为原料,对传统的甜面酱酿造过程进行改进,旨在提高甜面酱的色度和风味,得到一款浓香型高色度的甜面酱,并在此基础上,研发了一款以甜面酱为基料的酱肉调料。1.通过对两种霉菌制曲工艺中制曲时间、制曲温度、制曲湿度等工艺参数探讨,分别优化两种霉菌制面糕曲的工艺。通过响应面优化实验,确定了米曲霉A3-U8最适培养条件为:接种量5×106个/g,制曲时间47h,制曲温度32℃,湿度90%,此条件下米曲霉面糕曲糖化酶活953U/g干基、中性蛋白酶活215U/g干基。通过正交优化实验,确定黑曲霉的最佳培养条件是:接种量6×106个/g、湿度90%,30℃培养42h,此条件下黑曲霉面糕曲的糖化酶活635/g干基、酸性蛋白酶活1097U/g干基。2.通过面糕曲复配试验、保温水解工艺正交优化实验,结合还原糖、氨基酸态氮、感官等指标,探讨甜面酱保温水解工艺。结果表明:在米曲霉面糕曲中加入2.0%的红曲米前提下,米曲霉面糕曲与黑曲霉的最佳配比为10:1。在此基础上,通过对保温发酵的条件进行优化,确定最佳的保温条件为:16%的盐水,50℃的条件下水解9d,得到的酱醪还原糖含量25.62%,氨基酸态氮含量0.36%。并且在保温前2d进行磨浆,能提升大分子物质的水解程度,还原糖和氨基酸态氮的含量分别高出0.79%、0.02%。3.通过阳光房试验,结合总酯、红色指数、风味物质、氨基酸组成、感官等指标,探讨甜面酱生香工艺。结果表明:在半透阳光房中酱的质量最好,测得其还原糖含量为28.56%,氨基酸态氮含量为0.48%,红色指数为4.21,总酯含量0.38%。利用固相微萃取GC-MS和氨基酸自动分析仪对浓香型高色度甜面酱和传统甜面酱的风味和氨基酸组成进行对比试验,结果表明:试验组甜面酱检测出65种香味物质,对照组传统甜面检测出67种香味物质,而试验组酯类丰富,比对照组甜面酱更具有酯香。试验组甜面酱氨基酸含量为6.25g/100g,比对照组高0.76g/100g。4.通过对酱肉调料基础配方进行设计,并对甜面酱、烟熏液、双椒粉、秘制香料粉四种特色调料的添加量进行试验,探究其对酱肉风味的影响。得出甜面酱型酱肉调料四种特色调料的最优含量分别为:甜面酱40.00%、山楂核烟熏液1.00%、双椒粉3.50%、秘制香料粉1.50%。
马宇[5]（2019）在《基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性》文中研究说明相比其他传统白酒,酱香型白酒的酿造工艺和酿造微生物生态结构最复杂,从而致使其风味特征亦如此。研究酱香型白酒不同轮次基础酒的风味物质的变化规律及其特征风味组分,是解析酱香白酒风味形成机制和酒体品质提升的前提、基础。然而目前对酱香白酒风味的研究一直存在协调性缺乏,致使对其特征风味形成和特征风味成分的解析举步维艰,成效甚微。为了详细地研究酱香白酒的风味结构及其特征,本课题以酱香型白酒17轮次酿造基酒综合酒、17轮次酿造典型体基酒为研究对象,定性定量研究酿造过程不同轮次酒、不同轮次典型体（酱香、醇甜、窖底香）酒样的风味结构、风味特征变化及其特征风味组分,进一步探寻构成酱香型白酒独特风味特征的化学本质及其变化规律。获得的主要研究结果如下:（1）根据63个GC-MS图谱解析汇总,从酱香型白酒17轮次综合基酒中共检测出148种主要挥发性风味化合物,其中酯类43种,醇类29种,挥发性脂肪酸类21种,芳香族19种,呋喃类10种,含氮化合物（主要是吡嗪类）9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。（1）根据189个GC-MS图谱解析汇总,从酱香典型体酒样中共检出139种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类26种,挥发性脂肪酸类15种,芳香族18种,呋喃类10种,含氮化合物9种,酮类8种,缩醛类4种,酚类2种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从醇甜典型体酒样中共检出133种主要挥发性风味化合物,其中酯类37种,醇类25种,挥发性脂肪酸类18种,芳香族18种,呋喃类9种,含氮化合物9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从窖底香典型体酒样中共检测出136种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类28种,挥发性脂肪酸类17种,芳香族17种,呋喃类9种,含氮化合物8种,酮类6种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。（3）从酱香白酒中新检出多种挥发性风味化合物,如2-羟基-4-甲基-戊酸乙酯、3-羟基-3-甲基丁酸乙酯、琥珀酸氢乙酯、13-甲基-十四烷酸乙酯、正丙基9-十八碳烯酸酯、环戊醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-甲基-3丁烯-1醇、2-甲基-2-丙烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-乙氧基-1-丙醇、2-十四醇和α-木罗烯等物质,这些化合物在酱香型白酒风味研究中尚未见报道。（4）不同轮次所酿造基础酒的风味化合物总含量的变化趋势为:以三轮次酿造为转折点,一、二轮次基酒先升后降,三轮次后又上升。窖底香典型体酒中风味化合物总含量及风味化合物种类是三种典型体酒样中最多的,酱香典型体酒样次之,醇甜典型体酒样最少。（5）酱香型白酒轮次基酒中共有35种风味化合物的OAV大于1,其中包括酯类9种,脂肪酸8种,醇类8种,芳香族化合物3种,吡嗪类3种,酚类、呋喃类、醛类及缩醛类化合物各1种。该35中风味化合物对酱香型白酒风味有重要贡献。（6）酱香型白酒典型体酒样中共有32种风味化合物OAV大于1,其中OAV>1的物质酱香典型体酒中有28种,醇甜酒中有25种,窖底香酒中有29种。有24种化合物在各典型体酒样中的平均OAV值都大于1,分别是:2-丁醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇等。（7）基于PLSR方法对酱香型白酒中风味成分和感官品评属性之间进行相关性分析,结果表明1-庚醇、1-辛醇、十一烷酸乙酯等9种化合物对酱香、曲香、烘焙香感官属性有贡献作用;L-乳酸、2-呋喃丙烯醛等5种化合物对醇甜感官属性有贡献作用;2-羟基-3-戊酮、己酸乙酯等5种化合物对窖底香感官属性有贡献作用;4-甲基-2-戊烯酸、丁酸乙酯、苯乙醛等5种化合物对粮香、草本/青生感官属性有贡献作用;丁酸乙酯、丁基羟基甲苯等4种化合物对花果香感官属性有贡献作用;2-十五烷酮、糠醛等5种化合物对焦香感官属性有贡献作用;2-壬酮、4-甲基-2-戊烯酸等5种化合物对糟香感官属性有贡献作用;己酸丙酯、乙酸异戊酯、2-甲基吡嗪等5种化合物对发酵香感官属性有贡献作用。
周轩[6]（2019）在《浓香型白酒基酒挥发性成分分析及等级识别研究》文中认为中国白酒历史悠久且深受人们的喜爱。白酒的生产过程主要包括发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等步骤,其中由发酵形成的酒醅经蒸馏后得到的酒称为白酒基酒,其品质划分方法主要是:在蒸馏过程中分时、分段摘酒进行初步划分,再通过感官评定和理化检测进一步划分其等级,这种方法较为繁琐,因此建立一种快速准确的基酒分级方法具有重要意义。白酒基酒质量风味差异主要由2%左右的挥发性成分决定,但是这种差异具体归因于何种物质尚不清楚。因此,本文以浓香型白酒基酒为对象,对不同等级白酒基酒中的挥发性成分进行定性、定量分析,旨在丰富白酒基酒挥发性成分数据库,为基酒分级储藏和勾兑、酒品质相关性研究提供研究基础,同时研究白酒基酒快速分级方法,为建立一套系统的白酒基酒品质准确快速分级标准提供一定的科学依据,主要研究内容及结果如下:（1）采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）技术提取不同等级浓香型白酒基酒中的挥发性成分,结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）对挥发性成分进行分离鉴定。在浓香型白酒基酒中共鉴定出458种挥发性成分（除乙醇外）,包括酯类139种,醇类54种,羰基类化合物（包括酮类、醛类及缩醛类）71种,含氮化合物38种,含硫化合物19种,呋喃类25种,醚类9种及其他类66种,结果表明浓香型白酒基酒挥发性成分种类丰富多样。（2）采用HS-SPME技术结合气相色谱-质谱（GC-MS）分离鉴定出浓香型白酒基酒中132种挥发性成分（除乙醇外）,采用多内标法进行定量分析。结果表明,在浓香型白酒基酒中,酯类物质含量最多,且随等级的变化逐渐减少,而芳香族物质的含量随等级变化逐渐升高。（3）结合定量结果和物质嗅闻阈值,计算出挥发性物质的香气活性值（OAV）。研究发现,浓香型白酒基酒中有51种挥发性物质对整体风味有贡献（OAV≥1）,其中乙酸乙酯和苯乙酸乙酯等10种挥发性物质对整体风味具有重要贡献并且与白酒基酒等级变化较为相关,可以作为浓香型白酒基酒等级变化的特征挥发性物质。（4）采用香气提取稀释分析法（AEDA）结合气相色谱-嗅闻（GC-O）技术,对不同等级浓香型白酒基酒进行嗅闻分析。在浓香型白酒基酒中共检测到65种香气活性物质,包括8种未知物。己酸乙酯、辛酸乙酯、二甲基三硫、丁酸乙酯、戊酸乙酯和苯乙酸乙酯是对浓香型白酒基酒香气贡献最大（FD因子均≥256）的物质。（5）采用顶空-固相微萃取-质谱（HS-SPME-MS）结合化学计量学对浓香型白酒基酒等级进行快速判别及主要酯类物质定量分析。经归一化、主成分降维处理后,发现线性判别分析（LDA）模型的训练集和测试集识别率分别为98.00%和92.00%,效果优于反向传播人工神经网络（BPANN）和随机森林（RF）。建立竞争自适应重加权采样-偏最小二乘（CRAS-PLS）模型对浓香型白酒基酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四种重要酯类物质的含量进行预测,预测集相关系数在0.9174以上,模型效果较好。上述结果表明CARS-PLS模型能满足白酒生产过程中酯类物质的检测要求。
陈旭[7]（2019）在《浓香型白酒酸酯平衡模型的建立及用于白酒品质评价的研究》文中研究表明中国白酒以其优异的品质,独特的色、香、味、格深受广大消费者的喜爱,在国内外有着广大的消费人群和消费市场,但是目前白酒质量评价主要靠品酒师对酒的感官评价,缺乏客观的评价标准及模型,这就导致消费者无法准确客观的判断酒的品质、酒的优劣。现实情况是以酒的饮用口感和饮后是否―上头‖来对酒的品质进行认为初级判断。而酒的科学指标只有少数几种常规指标,如总酸、总酯、高级醇、非酒精挥发物等。因此,本文通过建立浓香白酒的客观评价模型以及主要影响物质及其优化浓度,以期对白酒品质评价提供客观指导,这将对白酒的生产、新产品开发和消费者的选择具有重要意义。本文首先通过理论计算的方法,得出了白酒平衡时乙酸/乙酸乙酯和己酸/己酸乙酯与酒精度、温度关系的平衡方程式:（?）论文进一步分析和验证了温度、酒精度对平衡时乙酸/乙酸乙酯和己酸/己酸乙酯的影响,其中乙酸/乙酸乙酯和己酸/己酸乙酯与酒精度呈现显着负相关性,与温度呈现一定的正相关性,酒精度的因素占主导。因此一般高品质白酒的酒精度应达到45%vol以上,酒品质在密闭情况下可长时间保持。对于45%vol以下低度浓香型白酒,其最佳饮用时间应为1-2年之间,其后酒品质将快速下降。论文接着研究了浓香型白酒中主要香味物质及其含量,如酸类、酯类物质。对于45%vol以下低度白酒,应控制乙酸浓度范围在500-650mg/L,乙酸乙酯浓度在400mg/L以上;对于45%vol以上高度白酒,应控制总酸浓度在2000mg/L左右,总酯浓度在3000mg/L以上。论文同样研究了浓香型白酒中产生刺激性和苦杂味的主要物质,分别为乙醛及高级醇,最终优化了高品质白酒中乙醛和高级醇的浓度范围。对于高度浓香型白酒,乙醛的浓度应该控制在200mg/L以下,其中名优白酒应控制在100mg/L以下。对于高级醇,正丙醇浓度应控制在150mg/L左右,异丁醇浓度在100mg/L左右,异戊醇浓度在250mg/L左右。由于高级醇随时间保持稳定,所以应注意生产工艺的控制以有效降低高级醇浓度,同时为了减少刺激性物质的含量,高酒精度酒应有效控制酒中乙醛浓度。论文最后对多种浓香型白酒进行成分测定,并将数据应用于理论模型的验证结果表明:浓香型白酒品质评价模型作为快速判断浓香型白酒品质的方法,可以筛选出酸酯比相差很大的低品质白酒,同时通过主要香气物质浓度进一步判断高品质白酒,具有一定的准确性与可应用性。
张安宁,张建华[8]（2018）在《白酒的组成成分》文中研究表明白酒中的主要成分是乙醇和水,约占总量的98%以上。但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来,根据各有关科研单位报道的研究成果,在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多,根据其化学分类,可分为以下几种。
栗连会[9]（2016）在《泸型酒酒醅中乳酸菌和乳酸降解菌的多样性和代谢特性》文中研究指明泸型酒又叫浓香型白酒,是我国代表性的白酒之一,其以高粱为主要原料,采用独特的固态多菌种混合发酵工艺酿造而成。复杂的微生物群落是白酒风味物质形成的主要驱动力,而解析参与发酵过程的微生物群落结构、演替和功能是阐明泸型酒的酿造机理的重要前提。乳酸及其衍生物是泸型酒中重要的风味物质,对酒体的呈香呈味具有不可替代的作用,然而目前针对泸型酒发酵过程中与乳酸代谢相关微生物群落的研究仍存在较多不足。本文针对泸型酒发酵酒醅中的乳酸菌,重点解析了其群落多样性和演替规律,探究了其主要来源,并对其进行功能预测和模拟发酵验证;而针对泸型酒发酵过程中乳酸含量过高这一现实问题,采用纯培养技术从酒醅中分离筛选乳酸降解菌,并探究了其代谢特性,为实现“降乳”这一目标提供指导。本文主要研究结果如下:1.监测了泸型酒发酵过程中乳酸菌生物量和相对丰度的变化趋势。荧光定量PCR结果显示乳酸菌的生物量在整个发酵过程中基本保持一直上升的趋势,发酵起始时为4.05×108 copies?g-1酒醅,发酵结束时为2.53×1010 copies?g-1酒醅,其生物量增长了接近100倍;发酵起始时,乳酸菌在酒醅总细菌中所占的相对丰度超过50%,发酵1天后其相对丰度急剧下降至11.20%,而后快速上升,并在发酵7天之后在一定范围内波动上升,最终在发酵结束时达到78.80%,成为发酵酒醅中的绝对优势微生物。2.解析了泸型酒发酵过程中乳酸菌群落的多样性和演替规律。属分类水平:高通量测序技术在酒醅中共检测到15个属的乳酸菌,其中Lactobacillus是绝对的优势微生物,而Weissella,Leuconostoc,Pediococcus,Vagococcus,Erysipelothrix,Listeria,Gemella,Aerococcus,Atopobium和Carnobacterium等10个属在泸型酒酒醅中首次报道;在泸型酒发酵过程中,Weissella在发酵的初期是优势微生物,而发酵2天之后其优势地位被Lactobacillus所取代,直至发酵结束。种分类水平:在酒醅中共检测到49种乳酸菌,其中Lactobacillus acetotolerans是绝对优势微生物,其次为Weissella confusa;与属分类水平演替趋势相似,Weissella confusa属的优势地位在发酵2天之后被Lactobacillus acetotolerans所取代。3.探究了酒醅中主要乳酸菌的来源。成熟大曲、酒醅和窖泥的乳酸菌群落结构对比结果显示:在14种酒醅优势乳酸菌（相对丰度>0.1%）中,有8种在大曲中也是优势微生物,而Lactobacillus acetotolerans在酒醅和窖泥中均是绝对主体微生物,我们推测酒醅中的大部分乳酸菌来源于大曲,而Lactobacillus acetotolerans来源于窖泥。4.对酒醅乳酸菌群落进行功能预测并模拟发酵验证。PICRUSt分析发现:乳酸菌在碳水化合物代谢中参与最多的是糖酵解途径,还具有合成丁酸、丙酸代谢的潜力,然而很少参与抗坏血酸代谢,磷酸肌醇代谢与五碳支链酸代谢;采用微生物纯培养技术从酒醅中共分离得到5个属19种乳酸菌,厌氧模拟发酵发现除了合成乳酸和乙酸,乳酸菌还能代谢生成以丙酸、丁酸、己酸和己酸乙酯为主的多种风味物质,其中合成能力较强的为Lactobacillus senioris。5.解析了发酵酒醅中乳酸降解菌生物多样性。从酒醅中共分离得到Clostridium,Terrisporobacter,Bacillus,Ilyobacter,Desulfotomaculum,Staphylococcus和Raoultella等7个属17种乳酸降解菌,其中以Clostridium居多;6.探究了乳酸降解菌的风味物质代谢和环境因子耐受特性。对乳酸降解菌进行厌氧模拟发酵,GC-MS共检测到64种风味物质,主要为醇类、酸类、酯类,且风味物质代谢特性存在显着种属差异;环境因子耐受性评价发现乙醇和pH对菌株降乳效率影响最大,且最佳接种量为1%,当乙醇浓度≤2%vol,pH≥5.5以及乳酸钠浓度≤40 g?L-1时,Ilyobacter delafieldii降乳效果最好,当乙醇浓度≥4%vol或者pH低于5.0时,测试的乳酸降解菌的降乳效果均不强。
刘博[10]（2016）在《浓香型白酒中窖泥异味物质4-甲基苯酚的产生机制研究》文中指出窖泥臭是浓香型白酒中一种常见的异味。已有研究表明,4-甲基苯酚（p-cresol,PC）是其主要化合物来源。为明确酒中窖泥臭的来源,本研究主要从白酒酿造过程中PC的变化规律,窖泥菌群结构解析,PC的微生物来源及影响微生物产PC的因素等四个方面对浓香型白酒中的PC进行了研究,为控制成品酒中PC含量提供了理论基础。主要研究内容和结论如下:（1）通过定量分析糖化料、大曲和窖泥中的PC含量,明确了PC主要来源于窖泥,且窖泥中PC含量与在窖池中的位置有关,窖底窖泥中PC含量普遍高于窖壁窖泥。酒醅自身产PC的能力较弱。窖泥微生物可产生PC;黄水浸泡窖泥,PC溶入黄水;随黄水水位升高,黄水与酒醅接触,PC进入酒醅;酒醅发酵结束后蒸馏,PC随馏分进入原酒。（2）窖池窖泥从上部到底部,PC含量逐渐升高。Miseq测序技术解析不同层次窖泥中微生物菌群结构差异。窖底窖泥中的生物多样性明显高于窖壁上部窖泥。窖泥样品中共测得21个门,41个纲,108个属。其中,Firmicutes和Bacteroidetes为主要优势门,占细菌总量的90%以上。运用EXCEL的CORREL函数进行相关性分析,与PC相关性较高（相关性系数>0.95）有6个属,分别是Syntrophomonas、Caloramator、Clostridium、Tepidimicrobium、Sporanaerobacter和Coprococcus。这6个属都属于梭菌科（Clostridiales）,推测产PC的可能性较大。（3）窖泥微生物经己酸菌培养基、强化梭菌培养基和牛肉膏蛋白胨培养基培养后,发酵液中的细菌菌群以梭菌属为优势菌。综合三种培养基中各样品PC浓度及细菌菌群结构分析推测,Clostridium tyrobutyricum、Clostridium sporosphaeroides、Clostridium swellfunianum和Clostridium mangenotii产PC的可能性较大。Clostridium subterminale、Clostridium populeti、Clostridium acetobutylicum、Clostridium amylolyticum、Clostridium argentinense和Clostridium sporogenes产PC能力极弱或不产PC。（4）运用可培养技术,从窖泥中分离到34株细菌,经16S r RNA基因序列鉴定分别属于11个种。其中4个种可以产PC,分别是Eubacterium contortum、C.tyrobutyricum、Clostridium butyricum和Clostridium aminovalericum。Clostridium在窖底窖泥中含量达到了5.23%。Clostridium是PC的主要微生物来源,C.tyrobutyricum为PC的主要产生种之一。产PC菌株也可产生丁酸、己酸、乙酸等有益风味物质。系统发育分析显示,除Eubacterium contortum外,产PC菌株均属于梭菌纲第I簇（Cluster I）。适量的Fe2+和乙醇均可促进窖泥混合微生物产PC。（5）窖泥及黄水样品中均含有一定量的酪氨酸及苯丙氨酸。相关性分析显示,游离态酪氨酸与PC的相关性系数为0.98,两者之间存在正相关关系。添加酪氨酸后,窖泥微生物发酵液中PC产量明显增加,初步验证酪氨酸为PC的主要前体。
二、浓香型酒酸味、辣味、涩味浅析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浓香型酒酸味、辣味、涩味浅析（论文提纲范文）
（1）勾调环节（论文提纲范文）
| 勾兑的由来、发展以及作用 |
| 1、勾兑的定义 |
| 2、勾兑的由来 |
| 3、勾兑的发展 |
| 4、勾兑技术与新工艺酒 |
| 5、勾兑的实际作用 |
| 固态白酒勾调的基础术语 |
| 1、原酒 |
| 2、基酒 |
| 3、大宗酒 |
| 4、带酒 |
| 5、搭酒 |
| 6、新酒 |
| 7、老酒、陈酒 |
| 8、基础酒 |
| 9、调味酒 |
| 10、调味品 |
| 11、小样 |
| 12、大样 |
| 勾兑的主要方法 |
| 1、酒体设计 |
| 2、具体勾兑方法 |
| 加浆降度 |
| 1、质量分数和体积分数的相互换算 |
| 2、高度酒和低度酒的相互换算 |
| 3、不同酒精度的勾兑 |
| 名优酒厂勾兑实例 |
| 1、汾酒厂勾兑实例 |
| 2、茅台酒厂勾兑实例 |
| 3、五粮液酒厂勾兑实例 |
| 对勾兑技术的讨论 |
（2）酱香型白酒中乳酸代谢机理及调控策略的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱香型白酒生产工艺 |
| 1.2 白酒酿造过程中乳酸的作用 |
| 1.2.1 乳酸在白酒酒体中的作用 |
| 1.2.2 乳酸在发酵过程中的作用 |
| 1.3 白酒酿造过程中乳酸主要来源 |
| 1.3.1 白酒酿造过程中主要产乳酸的微生物 |
| 1.3.2 乳酸菌的乳酸合成机理 |
| 1.4 酿造微生物乳酸代谢的调控 |
| 1.4.1 酿造微生物乳酸发酵过程调控研究 |
| 1.4.2 白酒酿造过程中的微生物干预调控 |
| 1.4.3 乳酸生成的调控方法 |
| 1.5 本论文主要研究内容 |
| 1.5.1 立题依据及研究意义 |
| 1.5.2 论文主要研究内容 |
| 第二章 酱香型白酒酿造过程中产乳酸优势微生物的确定 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 样品采集 |
| 2.2.2 试剂和仪器 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 乳酸测定 |
| 2.2.5 酒醅细菌群落结构解析 |
| 2.2.6 酒醅中优势微生物的分离鉴定 |
| 2.2.7 微生物产乳酸能力确定 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 基于16SrDNA高通量测序确定酒醅中产乳酸微生物 |
| 2.3.2 产乳酸微生物的分离及产酸能力研究 |
| 2.3.3 固态模拟发酵验证L.panis和 B.amyloliquefaciens产酸能力 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 L.panis全基因组测序及环境条件影响L.panis合成乳酸的机理解析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 菌株 |
| 3.2.2 试剂和仪器 |
| 3.2.3 培养基 |
| 3.2.4 发酵培养条件 |
| 3.2.5 分子生物学操作 |
| 3.2.6 分析检测方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 L.panis的全基因组分析及基因注释结果 |
| 3.3.2 乳酸代谢相关途径分析 |
| 3.3.3 不同环境条件下L.panis的生长和乳酸代谢情况 |
| 3.3.4 不同环境条件下L.panis乳酸合成关键基因的转录分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 比较基因组学分析不同产酸能力L.panis菌株乳酸代谢关键基因 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验菌株 |
| 4.2.2 试剂和仪器 |
| 4.2.3 培养基 |
| 4.2.4 乳酸菌诱变方法 |
| 4.2.5 乳酸检测方法 |
| 4.2.6 比较基因组分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 L.panis L7的ARTP诱变及高通量筛选 |
| 4.3.2 L.panis L7及突变菌株产酸能力比较 |
| 4.3.3 突变菌株发酵特性及遗传稳定性研究 |
| 4.3.4 L.panis L7 及突变菌株的比较基因组学分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 强化酿酒微生物群落中L.panis对窖内发酵的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 实验菌株 |
| 5.2.3 试剂和仪器 |
| 5.2.4 培养基 |
| 5.2.5 分析方法 |
| 5.2.6 实验方法 |
| 5.2.7 酒醅微生物群落结构解析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 强化微生物群落中L.panis对制酒过程酒醅中理化指标的影响 |
| 5.3.2 强化微生物群落中L.panis对制酒过程酒醅中微生物群落结构的影响 |
| 5.3.3 强化微生物群落中L.panis对制酒过程酒醅中风味物质含量的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略在制酒生产中的应用 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 样品采集 |
| 6.2.2 试剂和仪器 |
| 6.2.3 培养基 |
| 6.2.4 大曲热处理时间的确定 |
| 6.2.5 制酒模拟试验 |
| 6.2.6 制酒生产试验 |
| 6.2.7 分析方法 |
| 6.2.8 微生物群落结构解析 |
| 6.2.9 样品风味物质测定 |
| 6.2.10 基酒感官品评 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 大曲热处理时间的确定 |
| 6.3.2 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略对制酒过程酒醅理化指标的影响 |
| 6.3.3 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略对制酒过程酒醅微生物群落结构的影响 |
| 6.3.4 减少乳杆菌数量降低乳酸生成策略对制酒过程酒醅和基酒风味的影响 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:L.panis L7中乳酸脱氢酶基因序列信息 |
| 附录B:酒醅风味物质组成 |
| 附录C:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（3）豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 豉香型白酒概述 |
| 1.2 豉香型白酒微生物 |
| 1.2.1 豉香型白酒微生物 |
| 1.2.2 微生物菌群研究方法 |
| 1.3 豉香型白酒风味物质 |
| 1.3.1 豉香型白酒风味物质 |
| 1.3.2 风味物质研究方法 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 1.5 课题的研究内容 |
| 2 酒曲和发酵过程中微生物菌群结构的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 操作流程 |
| 2.3.2 DNA的提取和高通量测序 |
| 2.3.3 数据统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 测序数据质量评估 |
| 2.4.2 OTU分析 |
| 2.4.3 Alpha多样性分析 |
| 2.4.4 稀释性曲线和香农指数曲线分析 |
| 2.4.5 酒曲和发酵过程中细菌菌群结构分析 |
| 2.4.6 酒曲和发酵过程中真菌菌群结构分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 发酵过程中醪液理化指标和非挥发性风味物质的变化研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵过程中理化指标测定 |
| 3.3.2 发酵过程中非挥发性风味物质测定 |
| 3.3.3 数据统计分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 发酵过程中理化指标的变化 |
| 3.4.2 发酵过程中非挥发性风味物质的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 发酵过程中醪液挥发性风味物质的变化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 内标溶液的配制 |
| 4.3.2 HS-SPME-GC-MS分析挥发性组分 |
| 4.3.3 数据统计分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 顶空-固相微萃取条件优化 |
| 4.4.2 挥发性风味物质分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 发酵过程中微生物菌群与风味物质的相关性研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 发酵过程中细菌菌群与风味物质相关性分析 |
| 5.4.2 发酵过程中真菌菌群与风味物质相关性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 6.3 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录A 豉香型白酒发酵中细菌微生物测定结果 |
| 附录B 豉香型白酒发酵中真菌微生物测定结果 |
| 附录C 豉香型白酒发酵中有机酸测定结果 |
| 附录D 豉香型白酒发酵中挥发性风味物质测定结果 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 附件 |
（4）浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 甜面酱原料使用现状 |
| 1.1.1 酿造原料的选择 |
| 1.1.2 酿造菌种的选择 |
| 1.2 甜面酱的制曲现状 |
| 1.2.1 米曲霉制曲 |
| 1.2.2 多菌种制曲 |
| 1.3 甜面酱酿造现状 |
| 1.3.1 自然发酵 |
| 1.3.2 保温发酵 |
| 1.3.3 酶制剂水解发酵 |
| 1.4 甜面酱加工存在问题 |
| 1.4.1 菌种酶系不稳定 |
| 1.4.2 气候环境影响大 |
| 1.4.3 酿造周期长 |
| 1.4.4 特征风味不足 |
| 1.4.5 质量标准不完善 |
| 1.4.6 市场消费面窄小 |
| 1.4.7 二次开发滞后 |
| 1.5 甜面酱加工技术发展趋势 |
| 1.5.1 开发多菌种分开制曲工艺 |
| 1.5.2 增香酵母的产业化应用 |
| 1.5.3 推广两段式发酵工艺 |
| 1.5.4 推广阳光房后熟发酵 |
| 1.5.5 甜面酱产品标准的完善 |
| 1.5.6 甜面酱的二次开发 |
| 1.6 主要研究内容与创新点 |
| 2 多菌种面糕曲制备工艺的试验 |
| 2.1 材料与仪器设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法与设计 |
| 2.2.1 种曲的制备 |
| 2.2.2 面糕曲制备工艺 |
| 2.2.3 米曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.2.4 黑曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 指标测定 |
| 2.3.2 数据处理与作图 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 制曲条件对米曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.2 响应面优化米曲霉制曲工艺 |
| 2.4.3 制曲条件对黑曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.4 正交优化黑曲霉制曲工艺 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 保温发酵酶解工艺的研究 |
| 3.1 材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验装置与设备 |
| 3.2 试验方法设计 |
| 3.2.1 保温发酵酶解工艺流程与操作要点 |
| 3.2.2 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.2.3 保温发酵酶解工艺参数优化试验 |
| 3.2.4 磨酱操作对保温酶解的影响 |
| 3.2.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.3 分析检测方法 |
| 3.3.1 理化指标测定 |
| 3.3.2 感官评价体系的建立 |
| 3.3.3 数据处理与作图 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.4.2 保温发酵工艺单因素试验 |
| 3.4.3 保温发酵工艺的正交优化试验 |
| 3.4.4 磨酱后对保温发酵的影响 |
| 3.4.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 后熟发酵生香工艺的研究 |
| 4.1 材料与仪器设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法设计 |
| 4.2.1 酵母的接种 |
| 4.2.2 阳光房对甜面酱品质的影响 |
| 4.2.3 产品检验 |
| 4.3. 分析检测方法 |
| 4.3.1 指标测定 |
| 4.3.2 感官评价 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同阳光房中温度的比较 |
| 4.4.2 不同环境下甜面酱品质的变化 |
| 4.4.3 浓香型甜面酱指标常规检测 |
| 4.4.4 浓香型甜面酱高端品质检测 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 甜面酱型风味酱肉调料的开发 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酱肉调料的基础配方设计 |
| 5.2.2 酱肉调料的配方优化 |
| 5.2.3 调料制作酱肉方法 |
| 5.3 酱肉调料评价方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 酱肉调料单因素优化 |
| 5.4.2 酱肉调料的正交优化 |
| 5.4.3 酱肉调料最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 浓香型高色度甜面酱产业化工艺规程——以 100kg为准 |
| 6.1 原料选择 |
| 6.2 操作方法 |
| 6.2.1 面糕曲的制作 |
| 6.2.2 保温发酵 |
| 6.2.3 后熟发酵 |
| 6.3 产品标准 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（5）基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.1.1 概述 |
| 1.1.2 白酒风味研究进展概述 |
| 1.1.3 酒体风味化学研究的方法 |
| 1.1.3.1 白酒中微量及痕量香气物质的分离提取 |
| 1.1.3.2 白酒中风味成分的分析检测技术 |
| 1.1.3.3 关键风味物质的判定方法 |
| 1.1.3.4 偏最小二乘法回归 |
| 1.2 主要内容和意义 |
| 1.2.1 研究内容及思路 |
| 1.2.2 课题研究意义 |
| 第二章 酱香型白酒各轮次基酒的风味变化特征及关键风味成分 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.1.1 白酒样品 |
| 2.1.1.2 主要试剂 |
| 2.1.1.3 主要仪器 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.2.1 液液萃取(LLE)法提取风味化合物 |
| 2.1.2.2 顶空-固相微萃取(HS-SPME)法提取风味化合物 |
| 2.1.2.3 液液微萃取(LLME)法提取风味化合物 |
| 2.1.2.4 气相色谱-质谱(GC-MS)分析 |
| 2.1.2.5 风味化合物鉴定 |
| 2.1.2.6 风味化合物定量 |
| 2.1.2.7 定量数据分析及图像处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 酱香型白酒各轮次基酒的风味特征变化 |
| 2.2.1.1 各轮次基酒风味化合物的定量分析 |
| 2.2.1.2 各轮次基酒风味化合物组成的比较分析 |
| 2.2.1.3 风味结构总体变化规律 |
| 2.2.2 酱香型白酒各轮次基酒的关键风味成分 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 酱香型白酒三种典型体酒的风味特征演化及关键风味成分研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.1.1 白酒样品 |
| 3.1.1.2 主要试剂 |
| 3.1.1.3 主要仪器 |
| 3.1.2 实验方法 |
| 3.1.2.1 液液萃取(LLE)法提取风味化合物 |
| 3.1.2.2 顶空-固相微萃取(HS-SPME)法提取风味化合物 |
| 3.1.2.3 液液微萃取(LLME)法提取风味化合物 |
| 3.1.2.4 气相色谱-质谱(GC-MS)分析 |
| 3.1.2.5 风味化合物鉴定 |
| 3.1.2.6 风味化合物定量 |
| 3.1.2.7 定量数据分析及图像处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 酱香型白酒三种典型体的风味特征变化 |
| 3.2.1.1 三种典型体酒的风味化合物结构差异性分析 |
| 3.2.1.2 酱香典型体酒风味化合物的变化 |
| 3.2.1.3 醇甜典型体酒风味化合物的变化 |
| 3.2.1.4 窖底香典型体酒风味化合物的变化 |
| 3.2.2 酱香型白酒典型体酒样的关键风味成分 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 基于化学计量学的关键风味化合物筛选 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料感官品评酒样 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.1.2.1 整体风味轮廓 |
| 4.1.2.2 数据的预处理 |
| 4.1.2.3 最小二乘法回归分析方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 酱香型白酒感官分析 |
| 4.2.1.1 酱香型白酒整体风味轮廓 |
| 4.2.1.2 酱香型白酒酒样与感官属性的主成分分析 |
| 4.2.2 酱香型白酒感官评价结果与风味化合物之间的相关性 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 论文创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 附表1 酱香型白酒不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表2 标准曲线 |
| 附表3 酱香型白酒不同轮次基酒中风味化合物OAV |
| 附表4 上层酱香典型体酒样在不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表5 中层醇甜典型体酒样在不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表6 下层窖底香典型体酒样在不同轮次基酒中风味化合物含量 |
| 附表7 典型体酒样风味化合物平均OAV |
（6）浓香型白酒基酒挥发性成分分析及等级识别研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 研究背景及意义 |
| 1.2 白酒挥发性成分的研究现状 |
| 1.3 白酒挥发性成分检测技术的研究现状 |
| 1.3.1 白酒挥发性成分提取方法的研究 |
| 1.3.2 白酒挥发性成分检测技术的研究 |
| 1.3.3 白酒香气活性成分检测技术的研究 |
| 1.4 白酒品质快速检测技术的研究 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 本章小结 |
| 第二章 基于GC×GC-TOFMS的白酒基酒挥发性成分研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 样本与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 样品预处理 |
| 2.3.2 白酒基酒等级评定 |
| 2.3.3 仪器条件 |
| 2.3.4 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 浓香型白酒基酒挥发性成分的多样性分析 |
| 2.4.2 浓香型白酒基酒挥发性成分在全二维图谱中的有序性分析 |
| 2.4.3 不同等级浓香型白酒基酒挥发性成分比较分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于GC-MS/GC-O的白酒基酒挥发性成分分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 样本与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品预处理 |
| 3.3.2 香气分析 |
| 3.3.3 仪器条件 |
| 3.3.4 定性、定量分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 基于GC-MS与GC×GC-TOFMS的白酒基酒挥发性成分定性比较 |
| 3.4.2 基于GC-MS的不同等级浓香型白酒基酒挥发性成分定量分析 |
| 3.4.3 基于OAV的不同等级浓香型白酒基酒挥发性成分分析 |
| 3.4.4 基于GC-O/GC-MS的不同等级浓香型白酒基酒香气活性成分分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 基于HS-SPME-MS的白酒基酒等级判别及酯类物质定量分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品预处理 |
| 4.3.2 仪器条件 |
| 4.3.3 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同等级白酒基酒质谱图分析 |
| 4.4.2 不同等级白酒基酒的快速判别分析 |
| 4.4.3 浓香型白酒基酒四种酯类物质定量分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在研期间发表的论文 |
| 附录 |
（7）浓香型白酒酸酯平衡模型的建立及用于白酒品质评价的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 白酒概述 |
| 1.2 白酒分类 |
| 1.2.1 按发酵方法分类 |
| 1.2.2 按香型方法分类 |
| 1.3 白酒香味物质来源 |
| 1.3.1 原料和辅料中的成分 |
| 1.3.2 微生物的代谢产物 |
| 1.3.3 储存时的化学反应 |
| 1.4 白酒香味物质的组成及作用 |
| 1.4.1 酸类化合物 |
| 1.4.2 酯类化合物 |
| 1.4.3 醇类化合物 |
| 1.4.4 羰基化合物 |
| 1.4.5 芳香族化合物 |
| 1.4.6 含氮化合物 |
| 1.5 白酒中杂味物质来源及解决措施 |
| 1.5.1 白酒中的杂味物质 |
| 1.5.2 白酒中杂味物质来源 |
| 1.5.3 白酒中杂味物质的控制方法 |
| 1.6 白酒香味物质分析方法 |
| 1.6.1 气相色谱法 |
| 1.6.2 气相色谱-质谱联用技术 |
| 1.6.3 电子鼻 |
| 1.6.4 光谱法 |
| 1.7 课题研究意义与内容 |
| 1.7.1 课题的目的意义 |
| 1.7.2 研究的主要内容 |
| 第二章 白酒中酸酯平衡的分析与建模 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 酸酯平衡的建模 |
| 2.2.1 乙酸与乙酸乙酯的平衡建模 |
| 2.2.2 己酸与己酸乙酯的平衡建模 |
| 2.3 白酒的平衡分析 |
| 2.3.1 酒精度对平衡时酸酯比的影响 |
| 2.3.2 温度对平衡时酸酯比的影响 |
| 2.3.3 模型验证 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 白酒中主要香味物质及其浓度优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 酸类物质 |
| 3.3 酯类物质含量 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 白酒中主要杂味物质及其浓度 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 乙醛的含量 |
| 4.3 高级醇的含量 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 白酒成分测定及模型验证 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.2.1 实验白酒样品 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 总酸的测定 |
| 5.3.2 总酯的测定 |
| 5.3.3 非酒精挥发物的气相色谱测定 |
| 5.3.4 感官评价方法 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 样品香气成分分析 |
| 5.4.2 样品感官评价 |
| 5.4.3 模型验证 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）白酒的组成成分（论文提纲范文）
| 1、酸类 |
| 2、酯类 |
| 第二, 在浓香型酒中, 乳酸乙酯必须小于己酸乙酯, 否则会影响风格, 这是造成浓香型酒不能爽口回甜的主要原因;在酱香型中, 乳酸乙酯必须大于己酸乙酯, 却小于乙酸乙酯;在清香型酒中, 乳酸乙酯虽然远远地大于己酸乙酯, 但也小于乙酸乙酯, 其间的差距较大者为好;米香型的三花酒, 乳酸乙酯含量与一般香型差不多, 约100mg/100ml, 但此酒含酯品种甚少, 乳酸乙酯竟占总酯百分比82.64%, 这是米香型酒突出之处;董香型的董酒, 乳酸乙酯小于己酸乙酯, 而大于乙酸乙酯, 这是与其他香型不同之处。 |
| 3、醇类 |
| 4、醛酮类 |
| 5、酚类 |
| 6、α-联酮类 |
（9）泸型酒酒醅中乳酸菌和乳酸降解菌的多样性和代谢特性（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 泸型酒及其风味特征 |
| 1.2 窖池微生物与风味物质形成 |
| 1.3 泸型酒与乳酸菌 |
| 1.3.1 乳酸菌及其分类 |
| 1.3.2 乳酸菌在泸型酒酿造中的功能 |
| 1.3.3 泸型酒生产过程中乳酸菌的研究进展 |
| 1.4 泸型酒与乳酸降解菌 |
| 1.4.1“降乳”与乳酸降解菌 |
| 1.4.2 乳酸降解菌的筛选与应用 |
| 1.5 微生物生态学研究方法进展及在白酒微生物研究中的应用 |
| 1.5.1 传统微生物学方法 |
| 1.5.2 生理生化方法 |
| 1.5.3 现代分子生态学技术 |
| 1.6 立题意义 |
| 1.7 本文的研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 样品 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 实时定量PCR |
| 2.2.2 细菌高通量测序 |
| 2.2.3 PICRUSt功能预测 |
| 2.2.4 克隆文库构建 |
| 2.2.5 微生物的分离纯化与保藏 |
| 2.2.6 乳酸菌的初步判定 |
| 2.2.7 乳酸降解菌的判定 |
| 2.2.8 菌种鉴定 |
| 2.2.9 风味物质检测 |
| 2.2.10 乳酸降解菌发酵特性分析 |
| 2.2.11 聚类分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 泸型酒发酵过程中乳酸菌生物量及其相对丰度变化 |
| 3.2 泸型酒酒醅中乳酸菌群落多样性及动态变化 |
| 3.2.1 乳酸菌群落在属水平的结构分布和动态变化 |
| 3.2.2 乳酸菌群落在种水平的多样性和动态变化 |
| 3.3 酒醅中乳酸菌的来源分析 |
| 3.4 酒醅中乳酸菌风味物质代谢特性研究 |
| 3.4.1 乳酸菌群落功能预测 |
| 3.4.2 酒醅中乳酸菌风味物质代谢特性研究 |
| 3.5 泸型酒酒醅中乳酸降解菌的筛选 |
| 3.6 乳酸降解菌代谢特性研究 |
| 3.6.1 乳酸降解菌降乳率初步测定 |
| 3.6.2 乳酸降解菌风味物质代谢特性分析 |
| 3.6.3 乳酸降解菌环境因子耐受性分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附表 |
（10）浓香型白酒中窖泥异味物质4-甲基苯酚的产生机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 浓香型白酒概述 |
| 1.2 浓香型白酒风味研究概述 |
| 1.3 窖泥微生物研究概述 |
| 1.3.1 窖泥微生物研究技术概述 |
| 1.3.2 窖泥微生物菌群结构研究进展 |
| 1.4 国内外酒中异味研究现状 |
| 1.4.1 国内外酒中常见的异味研究 |
| 1.4.2 中国白酒中常见的异味研究 |
| 1.4.3 浓香型白酒中窖泥臭风味的研究现状 |
| 1.4.4 国外关于PC的研究现状 |
| 1.5 课题研究的意义和主要内容 |
| 1.5.1 课题研究的意义 |
| 1.5.2 课题研究的主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验样品 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 主要试剂及仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 窖泥、曲粉、糖化料、酒醅中PC含量的测定 |
| 2.2.2 窖泥微生物添加酪氨酸发酵实验 |
| 2.2.3 窖泥基因组的提取方法 |
| 2.2.4 MiSeq方法测定窖泥及窖泥添加酪氨酸发酵后菌群的结构 |
| 2.2.5 Real-time PCR定量窖泥中的梭菌属 |
| 2.2.6 窖泥中氨基酸的定性定量实验 |
| 2.2.7 窖泥中产PC菌株的筛选 |
| 2.2.8 Fe~(2+)、酪氨酸、乙醇浓度和pH对窖泥微生物产PC的影响 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 浓香型白酒酿造过程中PC的变化规律 |
| 3.1.1 糖化料、大曲和窖泥中PC含量的检测 |
| 3.1.2 浓香型白酒酒醅发酵过程中PC的变化规律 |
| 3.1.3 浓香型白酒酒醅及黄水中PC的来源 |
| 3.1.4 酒醅蒸馏过程中PC馏出规律 |
| 3.1.5 PC在酿造过程中的迁移率估算 |
| 3.2 窖池不同层次窖泥中PC含量变化及菌群结构解析 |
| 3.2.1 窖池不同层次窖泥中PC含量测定 |
| 3.2.2 不同层次窖泥中细菌菌群结构分析 |
| 3.3 窖泥中PC的微生物来源 |
| 3.3.1 不同培养基培养窖泥混合微生物后发酵液中PC浓度与菌群结构分析 |
| 3.3.2 窖泥中产PC微生物的分离与鉴定 |
| 3.3.3 从窖泥分离出的菌株发酵液可挥发性风味分析 |
| 3.3.4 窖泥分离菌株的系统发育分析 |
| 3.3.5 微生物产PC的影响因素 |
| 3.4 窖泥微生物中PC代谢途径的初步研究 |
| 3.4.1 窖泥中氨基酸的定量分析 |
| 3.4.2 酪氨酸为PC前体的验证 |
| 3.4.3 培养基添加梯度浓度酪氨酸培养窖泥微生物后菌群结构分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1：附表 |
| 附录2：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
四、浓香型酒酸味、辣味、涩味浅析（论文参考文献）
- [1]勾调环节[J]. 李寻,张博. 休闲读品, 2021(04)
- [2]酱香型白酒中乳酸代谢机理及调控策略的研究[D]. 杨帆. 江南大学, 2020(01)
- [3]豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究[D]. 梁振. 仲恺农业工程学院, 2020(07)
- [4]浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发[D]. 周琳. 成都大学, 2020(08)
- [5]基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性[D]. 马宇. 贵州大学, 2019(07)
- [6]浓香型白酒基酒挥发性成分分析及等级识别研究[D]. 周轩. 江苏大学, 2019(02)
- [7]浓香型白酒酸酯平衡模型的建立及用于白酒品质评价的研究[D]. 陈旭. 华南理工大学, 2019(01)
- [8]白酒的组成成分[J]. 张安宁,张建华. 休闲读品, 2018(03)
- [9]泸型酒酒醅中乳酸菌和乳酸降解菌的多样性和代谢特性[D]. 栗连会. 江南大学, 2016(02)
- [10]浓香型白酒中窖泥异味物质4-甲基苯酚的产生机制研究[D]. 刘博. 江南大学, 2016(02)