一、浅谈啤酒生产贮存过程双乙酰的诱因及控制（论文文献综述）
张帆,蒋卓,张国文,于燕波,向红[1]（2021）在《超高压杀菌对比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏品质变化的影响及货架期预测》文中认为探究比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏期间品质的变化,并预测其货架期是工坊啤酒品质有效保证的基础。将原浆啤酒分别进行超高压杀菌（300 MPa, 15 min, 25℃）和模拟巴氏杀菌（62℃水浴,30 min）处理,采用货架期加速试验原理监测贮藏期内啤酒样品总酸、双乙酰、色度、浊度、泡持性的变化情况,并进行感官评价,预测啤酒的货架期。结果表明,超高压样品在贮藏结束后总酸、双乙酰和色度的增加值均低于巴氏样品,浊度与泡持性也更优,更接近原浆啤酒。在20℃贮藏下,超高压样品的货架期为24 d,巴氏样品为7 d, 4℃下超高压样品货架期达87 d,显着高于巴氏样品的20 d。超高压杀菌结合较低温度贮藏能很好地减缓啤酒品质的劣变,较好地控制啤酒中双乙酰、总酸含量的升高,并保持较好的色泽、浑浊度与泡持性,超高压处理不仅有效地杀灭了啤酒中的有害微生物,还保证了啤酒的品质,延长了货架期。
吴梓萌[2]（2020）在《上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响》文中研究说明随着人们生活水平的提高和消费观念的改变,小麦啤酒以其独具特色的酯香（乙酸乙酯和乙酸异戊酯）和酚香（4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚）而深受消费者的喜爱。在德国,小麦啤酒被认为是一种非常重要的上面发酵特色啤酒。酿酒酵母的连续再接种是啤酒酿造工业中的重要操作,因为进行酵母扩培需要较长的时间,而且成本较高。因此,对啤酒厂来说,采取一种高效的方式进行酵母回收意义重大。在本文中,我们研究了两种不同的上面酵母回收方式对酵母细胞形态的变化以及对成品小麦啤酒质量的影响,包括主发酵期从取样阀回收酵母和降温后从发酵罐锥底回收酵母。小试规模下,在三个100L锥形发酵罐（Cylindro Conical Fermenter,CCF）中进行三组平行实验,主要在三个时间点进行取样,（1）酵母细胞刚接入发酵罐,（2）发酵罐刚降温到0℃,（3）0℃后贮5天进行取样操作,利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope,SEM）观察上面酵母细胞的形态。沉积于锥形罐底的酵母细胞受到低温、酒精、发酵罐压力、渗透压和液压等应激因素的影响,对比取样阀回收的酵母（0代酵母记为G0）,从锥形罐底回收酵母（1代酵母记为G1、2代酵母记为G2）的细胞壁褶皱更明显以及凹陷程度会增加。随着接种次数的增加,细胞壁表面的芽痕数量增多,细胞褶皱和凹陷程度加深更明显,细胞形态变得更加不规则。整个实验过程为15天（包括发酵过程和成熟过程）,在15天取样过程中对酵母细胞的物理特性（总酵母细胞数、酵母细胞平均直径、酵母结团率、细胞活力）、发酵液外观糖度、双乙酰、酒精、p H的变化进行了详细的追踪研究。结果表明,从锥形罐底部回收的酵母进行再酿造时,整个发酵过程悬浮在酒液中的细胞数较少、酵母结团率降低、细胞活力下降;发酵液降糖速度减慢,因此达到双乙酰峰值的时间延长;产生的酒精较多;p H在整个发酵过程中都比较低。通过检测成品啤酒的理化指标,包括色度、浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖,结果表明,以从锥形罐底部回收的酵母酿造的成品小麦啤酒中浊度、乳酸、总酸、苦味和可发酵糖含量相对较高。采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品小麦啤酒中的挥发性风味物质,包括乙醛、DMS、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、甲酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇,利用高效液相色谱检测小麦啤酒中的特征风味4-乙烯基愈创木酚（4VG）和4-乙烯基苯酚（4VP）的含量。结果表明,不同回收方式的酵母进行再酿造时,啤酒中的乙醛、异丁醇和异戊醇含量有显着性差异（P<0.05）,从取样阀回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为2.07 mg/L、79.63 mg/L和44.36 mg/L,从锥形发酵罐底部回收上面酵母再酿造的成品啤酒中乙醛、异丁醇和异戊醇的含量分别为1.02 mg/L、98.54 mg/L和48.39 mg/L,所有检测值的含量都在浅色啤酒的正常含量范围之内。对成品啤酒进行感官品评,发现从锥形发酵罐底部回收上面酵母进行再接种酿造的成品小麦啤酒的酸感较明显,高级醇含量较高,从而造成头痛感明显,并且从外观上看,啤酒的浊度增加。此外,连续再接种都加剧了这些影响。
许媛,王君,王立霞,柳志伟,陈超,张红梅[3]（2020）在《啤酒贮存期风味物质变化研究进展》文中研究说明风味物质是啤酒品质的核心与灵魂,贮存期啤酒风味物质的稳定性是影响啤酒保质期的关键因素。本文综述了啤酒贮存期风味物质变化最新研究进展,旨在为贮存期啤酒风味物质稳定性深入研究提供理论参考。
刘君彦[4]（2019）在《食品体系中乳杆菌的压力应答机制及其与酵母的群体相互作用》文中指出食品工业是关系国计民生的生命产业,是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。食品安全是社会关注的焦点,各类食品安全问题中微生物污染问题居于首位。传统食品微生物安全问题集中于由致病微生物引起的食物中毒,而由腐败微生物引起的食品腐败变质,同样属于重要的食品微生物安全问题。食品是化学及生物组成复杂的体系,食品中微生物通常是多种属以群体形式存在。微生物在食品中的角色差异及群体作用,使其存在共生、协同或拮抗作用。因此,根据食品体系中化学与微生物组成,了解微生物的行为及其群体相互作用对实现腐败微生物的控制尤为重要。本文针对经微生物检测合格的食品中出现活的但不可培养（VBNC）状态乳杆菌导致食品在货架期内腐败变质的实际事件,基于食品体系中多微生物共存且互相影响的实际情况,同时考虑微生物的特定生长模式,研究食品腐败乳杆菌VBNC状态的形成和特征,从基因功能和转录层面上揭示了乳杆菌的压力应答（VBNC状态形成）机制,并探究食品体系中腐败细菌（乳杆菌）和发酵真菌（酵母）的群体相互作用及其调控机制,针对假丝酵母形成菌丝的典型特性,探究乳杆菌通过影响假丝酵母葡萄糖信号传导通路调控BLP1基因表达而抑制菌丝形成的机制。主要研究内容和结果如下:（1）模拟食品体系及其储藏环境,研究乳杆菌VBNC状态形成条件与特性,并从基因功能和转录层面探究其形成机制。选取典型食品腐败乳杆菌,采用连续传代法和低温储藏法分别进行VBNC状态诱导,第一代时106 cells/mL以上活菌进入VBNC状态,105至196天和17至32代后全部活菌处于VBNC状态。VBNC状态乳杆菌菌体缩小,具有与正常状态相似的乳酸、乙酸与双乙酰代谢能力和食品腐败能力。基于乳杆菌VBNC状态的表型特征,对典型乳杆菌进行全基因组学研究,并选取代表VBNC状态形成过程的正常状态、半胁迫状态与VBNC状态进行转录学研究,从基因功能和转录水平上获得乳杆菌VBNC状态形成机制。乳杆菌在食品体系中连续传代或其储藏环境的低温压力条件下,通过启动7个压力应答因子抵抗外界压力,并下调18个转运、7个代谢过程、28个酶活性、4个生物合成等相关基因的表达降低自身需求从而适应环境压力,最终进入VBNC状态。（2）基于乳杆菌与酵母在食品体系中共存的实际情况,探究乳杆菌与酵母的群体相互作用模型。根据乳杆菌和酵母在食品体系中的比例差异及部分酵母的特殊生长模式,探究不同浓度比例乳杆菌和不同生长模式酵母群体相互作用过程中的表型变化,并从基因转录水平上探究其相互作用机制。具有不同生长模式的酿酒酵母与假丝酵母和乳杆菌相互作用模型相似,表型方面,乳杆菌在自身生长不受影响的基础上抑制酵母的生长;分子机制方面,乳杆菌启动lamBDCA群感效应（QS）系统,部分菌体对假丝酵母产生粘附,并释放信号分子对酵母产生刺激,酵母激活压力应答基因,但基础生理活动、细胞周期、减数分裂与配对通路带来的生长与增殖率下降,以及饥饿调整通路、高渗压力生存通路、细胞壁重塑通路与维持细胞壁完整性的WSC1/2/3基因下调导致部分菌体死亡,使酵母菌量下降,同时双方代谢均发生变化。（3）基于假丝酵母形成菌丝的典型特征,从表型和基因通路层面探究乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控作用。从表型层面探究乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的影响,针对菌丝形成关键基因BLP1,研究调控BLP1基因表达的表型和信号传导通路,进而深入探究乳杆菌调控BLP1基因表达并抑制菌丝形成的分子机制。结果表明,乳杆菌启动QS系统增加细胞表面粘附能力,对假丝酵母产生粘附作用,并释放信号因子,刺激假丝酵母葡萄糖阻遏通路中HGT19转运因子表达上调,将葡萄糖转运进入胞内,同时HXK2基因的表达上调,使Hxk2激酶合成增加,将葡萄糖磷酸化为葡萄糖-6-磷酸,GLC7与REG1基因的上调,增强Glc7/Reg1磷酸酶复合体的生成,使其识别葡萄糖-6-磷酸,抑制SNF1基因的表达,导致Snf1激酶无法合成,激活MIG1/2转录抑制因子,同时HCM1转录诱导因子表达下调,BLP1基因表达被抑制,因此阻断菌丝形成。（4）结合乳杆菌压力应答、与酵母的群体相互作用和调控假丝酵母菌丝形成机制进行深入分析,总结其压力应答及与酵母群体互作的内在机制。在（2）中所述QS系统介导的群体作用模式下,由于酿酒酵母和假丝酵母生长模式和自身基因组的差异,与乳杆菌的相互作用的表型和分子机制中也存在部分差异,包括生长抑制率和具体的信号分子、压力应答基因及代谢通路的差异,以及乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控。群体相互作用刺激乳杆菌启动3-5个压力应答基因并下调氨基酸和脂肪酸代谢,为乳杆菌VBNC状态形成的部分内在诱因,但可能由于缺少剩余部分压力应答基因的启动和代谢、转运等通路的下调作用,未达到VBNC状态形成阈值,乳杆菌保持生长。本论文考察了食品体系中腐败乳杆菌的压力应答（VBNC状态形成）及其与不同生长模式酵母的群体相互作用,获得的分子机制为食品体系中腐败微生物引起的假阴性检测和食品体系中化学和生物组成变化的双重控制提供崭新的思路和科学依据。
钟晓盈,杨永红,曾玉萍[5]（2015）在《啤酒双乙酰与戊二酮比值研究》文中提出本文采用气相色谱法检测啤酒成品和半成品的双乙酰与戊二酮比值,发现国内不同厂家的啤酒双乙酰和戊二酮比值不同;酵母菌株在正常发酵下,成品与半成品双乙酰和茂二酮比值在13范围;而向啤酒接种12种常见的啤酒有害菌,其中能产双乙酰的11种有害菌,其双己酰与戊二酮比值均≥4.0,并随着贮存时间的延长其比值升高。因此,当双乙酰结果异常时,双乙酰/戊二酮比值可作为成品酒和发酵液是否受微生物污染的一个判定指标。
钟晓盈,杨永红,曾玉萍[6]（2014）在《啤酒中双乙酰与戊二酮比值研究》文中研究说明本文采用气相色谱法检测啤酒成品和半成品的双乙酰与戊二酮比值,发现国内不同厂家的啤酒双乙酰和戊二酮比值不同;酵母菌株在正常发酵下,成品与半成品双乙酰和戊二酮比值在13范围;而向啤酒接种12种常见的啤酒有害菌,其中能产双乙酰的11种有害菌,其双乙酰与戊二酮比值均≥4.0,并随着贮存时间的延长其比值升高。因此,当双乙酰结果异常时,双乙酰/戊二酮比值可作为成品酒和发酵液是否受微生物污染的一个判定指标。
赵晓燕,胡鹏刚,王晟楠,肖蓓[7]（2014）在《啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系》文中研究表明根据啤酒生产工艺过程及其风味物质的形成情况,从原料的选择、糖化、发酵、包装等特定工艺,讨论这些关键环节与风味物质间的关系,提高对啤酒风味物质形成过程的认识,从而有效地保证啤酒的风味稳定性。
孙美玲,刘齐[8]（2011）在《纯生啤酒后贮存指标参数的变化》文中进行了进一步梳理双乙酰和总酸含量,对啤酒的风味有着很大的影响,且是啤酒成熟与否的重要标志。当啤酒中的双乙酞含量超过0.2mg/L时,就会产生馊饭味,严重地影响着啤酒的质量。同时酒中还含有大量的有机酸和一定的无机酸根,啤酒总酸也会影响人们品尝的口感酸度。在质量监督检验的过程中发现,很多企业出厂时合格的产品,经过一段时间后,双乙酰和总酸含量会慢慢回升,出现反弹现象。通过实验显示,被测样品在后贮存过程中,双乙酰及总酸含量有逐渐上升趋向。
陈卿[9]（2010）在《α-乙酰乳酸脱羧酶固定化及其应用的研究》文中指出双乙酰是啤酒发酵的副产物,当其含量超过阈值0.15 mg/L时,会使啤酒产生不愉快的馊饭味。传统的啤酒酿造,主要是采用低温后贮的方法来降低双乙酰的含量,而这一过程通常需要3～6周时间。α-乙酰乳酸脱羧酶（α-acetolactate decarboxylase,EC.4.1.1.5,简称为ALDC）可以直接将α-乙酰乳酸脱羧为乙偶姻而不经过双乙酰这一步骤,因而可以快速降低双乙酰含量,加速啤酒的成熟。本文以工业树脂为载体对ALDC进行固定化研究,通过单因素和正交试验确定了固定化ALDC的最优条件,研究了固定化酶和游离酶的基本酶学性质。并将固定化酶应用于啤酒的连续发酵试验中,探索了固定化酶填充量、发酵温度和保留时间对发酵液中双乙酰降低率的影响。主要结果如下:（1）选用工业上广泛应用的7种树脂为载体,采用吸附法固定化ALDC,确定了D314FD为最佳固定载体。（2）研究加酶量、吸附时间、吸附温度和吸附pH等因素对固定化酶活力和效率的影响,得出固定化最优条件为:加酶量为6.25 mL酶液/g载体,吸附时间为10 h,吸附温度为15℃,吸附pH为7.5。在此条件下,固定化效率可达44%。（3）对固定化ALDC和游离酶ALDC的酶学性质进行研究,结果为:固定化酶最适作用温度为40℃,游离酶的最适作用温度为35℃;固定化酶的最适作用pH为5.5,游离酶的最适作用pH为6.0。与游离酶相比,固定化酶有较高的热稳定性、更宽泛的酸碱稳定性和更好的重复使用性。（4）固定化ALDC应用于啤酒连续发酵实验,结果表明:在柱体积为120 mL的玻璃反应柱中,固定化酶的填充量为45 g,反应温度为11℃,保留时间为14 h,此条件下双乙酰的降低率最高,可达43.5%,此时流出反应柱的发酵液中双乙酰的含量为0.095 mg/L。系统连续运行30 d后,双乙酰降低率维持在33%,说明该固定化酶具有较好的连续操作稳定性。
闫英[10]（2010）在《关于提高啤酒质量与稳定性有效途径的研究》文中提出获得良好的啤酒风味稳定性及混浊稳定性是酿造人员多年来治理致力要解决的问题,啤酒中的高级醇、醛类、双乙酰、有机酸、脂类及含硫化合物等对啤酒质量风味有着重要的影响作用,为了提高啤酒质量与改善和预防这些风味缺陷必须从原料、糖化、发酵、麦汁过滤、卫生管理等工序上进行控制。
二、浅谈啤酒生产贮存过程双乙酰的诱因及控制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浅谈啤酒生产贮存过程双乙酰的诱因及控制（论文提纲范文）
（1）超高压杀菌对比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏品质变化的影响及货架期预测（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 样品的准备 |
| (1)原浆啤酒： |
| (2)模拟巴氏杀菌处理啤酒： |
| (3)超高压处理啤酒： |
| 1.3.2 微生物测定方法 |
| 1.3.3 理化指标测定方法 |
| 1.3.4 感官评定方法 |
| 1.3.5 货架期预测方法 |
| 1.3.6 数据统计与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 微生物稳定性分析结果 |
| 2.1.1 贮藏期试验前啤酒微生物检测结果 |
| 2.1.2 贮藏期试验后啤酒微生物检测结果 |
| 2.2 非生物稳定性分析结果 |
| 2.2.1 贮藏期试验前啤酒样品理化结果 |
| 2.2.2 贮藏期试验后啤酒样品理化结果 |
| 2.2.2.1 色度分析结果 |
| 2.2.2.2 浊度分析结果 |
| 2.2.2.3 泡持性分析结果 |
| 2.3 风味稳定性分析结果 |
| 2.3.1 贮藏期试验前啤酒样品风味物质 |
| 2.3.2 贮藏期试验后啤酒样品风味物质 |
| 2.3.2.1 总酸分析结果 |
| 2.3.2.2 双乙酰分析结果 |
| 2.4 感官评分结果 |
| 2.5 货架期预测结果 |
| 3 小结 |
（2）上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.1.1 啤酒历史 |
| 1.1.2 小麦啤酒的介绍 |
| 1.2 影响小麦啤酒风味的研究 |
| 1.2.1 啤酒酵母菌株对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.2 麦汁组分对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.3 发酵罐类型对小麦啤酒的影响 |
| 1.2.4 发酵温度对小麦啤酒的影响 |
| 1.3 国内外酵母回收的研究 |
| 1.4 本课题的立题背景、意义和研究内容 |
| 第2章 材料和方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 酿造原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 麦汁制备 |
| 2.2.2 酵母活化 |
| 2.2.3 酵母扩培 |
| 2.2.4 上面发酵小麦啤酒的酿造工艺 |
| 2.2.5 上面酵母回收方式 |
| 2.2.6 扫描电子显微镜观察酵母细胞 |
| 2.2.7 啤酒发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.2.8 啤酒发酵过程中酵母生理状态的测定 |
| 2.2.9 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 2.2.10 啤酒发酵过程中酒精含量的测定 |
| 2.2.11 啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 2.2.12 成品上面发酵小麦啤酒中理化指标的测定 |
| 2.2.13 成品上面发酵小麦啤酒中风味物质的测定 |
| 2.2.14 成品上面发酵小麦啤酒的感官品评 |
| 2.3 统计学分析 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 啤酒发酵过程中分析检测的结果 |
| 3.2.1 啤酒发酵过程中酵母细胞进行扫描电镜观察的结果 |
| 3.2.2 啤酒发酵过程中外观糖度的变化比较 |
| 3.2.3 啤酒发酵过程中总酵母细胞数的变化比较 |
| 3.2.4 啤酒发酵过程中酵母细胞直径的变化比较 |
| 3.2.5 啤酒发酵过程中酵母细胞结团率的变化比较 |
| 3.2.6 发酵结束时酵母细胞的活力 |
| 3.2.7 啤酒发酵过程中双乙酰的变化比较 |
| 3.2.8 啤酒发酵过程中酒精含量的变化比较 |
| 3.2.9 啤酒发酵过程中pH的变化比较 |
| 3.2.10 锥形发酵罐压力对酵母细胞的影响 |
| 3.3 成品小麦啤酒分析检测的结果 |
| 3.3.1 酵母回收方式对成品小麦啤酒理化指标的影响 |
| 3.3.2 酵母回收方式对成品小麦啤酒风味化合物的影响 |
| 3.3.3 感官品评 |
| 3.4 本节结论 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）啤酒贮存期风味物质变化研究进展（论文提纲范文）
| 1 啤酒贮存期酯类风味变化研究进展 |
| 2 啤酒贮存期老化风味物质形成与控制 |
| 2.1 啤酒贮存期老化风味物质的形成过程。 |
| 2.2 啤酒贮存期老化风味物质的控制。 |
| 3 啤酒贮存期酸类物质变化研究进展 |
| 4 展望 |
（4）食品体系中乳杆菌的压力应答机制及其与酵母的群体相互作用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 乳杆菌概述 |
| 1.2 酵母概述 |
| 1.2.1 酿酒酵母 |
| 1.2.2 假丝酵母 |
| 1.3 细菌的压力应答 |
| 1.3.1 VBNC状态的形成与特性 |
| 1.3.2 VBNC状态的形成机制 |
| 1.4 多微生物相互作用 |
| 1.4.1 乳杆菌与酿酒酵母的相互作用 |
| 1.4.2 乳杆菌与假丝酵母的相互作用 |
| 1.4.3 群感效应 |
| 1.5 本课题的研究背景、意义和内容 |
| 1.5.1 研究背景和意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 乳杆菌VBNC状态的诱导及特性 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与设备 |
| 2.2.2 VBNC状态的诱导 |
| 2.2.3 VBNC状态的鉴定 |
| 2.2.4 SEM观察菌体形态 |
| 2.2.5 食品腐败和产酸、双乙酰能力检测 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 乳杆菌VBNC状态的形成 |
| 2.3.2 VBNC状态乳杆菌的特性 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 乳杆菌VBNC状态的形成机制 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与设备 |
| 3.2.2 全基因组测序与组装 |
| 3.2.3 基因预测与功能分析 |
| 3.2.4 转录组测序与序列比对 |
| 3.2.5 基因表达与功能富集分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 全基因组功能谱 |
| 3.3.2 食品腐败和VBNC状态相关基因 |
| 3.3.3 乳杆菌不同状态转录谱 |
| 3.3.4 VBNC状态形成过程中关键基因与通路调控 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 乳杆菌与酿酒酵母的群体相互作用 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与设备 |
| 4.2.2 共培养体系与生长测定 |
| 4.2.3 形态观察 |
| 4.2.4 转录组测序与序列比对 |
| 4.2.5 基因表达与功能富集分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 共培养体系中菌体生长情况 |
| 4.3.2 共培养体系中菌体形态变化 |
| 4.3.3 共培养体系中乳杆菌转录谱 |
| 4.3.4 共培养体系中乳杆菌关键基因与通路调控 |
| 4.3.5 共培养体系中酿酒酵母转录谱 |
| 4.3.6 共培养体系中酿酒酵母关键基因与通路调控 |
| 4.3.7 乳杆菌与酿酒酵母群体相互作用机制 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 乳杆菌与假丝酵母的群体相互作用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料与设备 |
| 5.2.2 共培养体系与生长测定 |
| 5.2.3 形态观察 |
| 5.2.4 转录组测序与序列比对 |
| 5.2.5 基因表达与功能富集分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 共培养体系中菌体生长情况 |
| 5.3.2 共培养体系中菌体形态变化 |
| 5.3.3 共培养体系中乳杆菌转录谱 |
| 5.3.4 共培养体系中乳杆菌关键基因与通路调控 |
| 5.3.5 共培养体系中假丝酵母转录谱 |
| 5.3.6 共培养体系中假丝酵母关键基因与通路调控 |
| 5.3.7 乳杆菌与假丝酵母群体相互作用机制 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控机制 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料与设备 |
| 6.2.2 共培养体系与生长测定 |
| 6.2.3 形态观察 |
| 6.2.4 菌株的构建 |
| 6.2.5 BLP1 基因表达的定性及定量检测 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 乳杆菌和菌丝态假丝酵母共培养时生长变化 |
| 6.3.2 乳杆菌对假丝酵母菌丝形成和BLP1 基因表达的影响 |
| 6.3.3 调控BLP1 基因表达的表型 |
| 6.3.4 葡萄糖信号传导通路对BLP1 基因表达的调控 |
| 6.3.5 乳杆菌对假丝酵母菌丝形成的调控机制 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 乳杆菌的压力应答与群体互作的内在机制 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 实验材料与方法 |
| 7.2.1 不同共培养体系中乳杆菌转录谱的比对分析 |
| 7.2.2 酿酒酵母和假丝酵母转录谱的比对分析 |
| 7.2.3 共培养体系和VBNC状态过程中乳杆菌转录谱的比对分析 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 乳杆菌与不同生长模式酵母的作用规律 |
| 7.3.2 群体相互作用对乳杆菌VBNC状态的影响 |
| 7.3.3 乳杆菌的压力应答与群体互作的内在机制 |
| 7.4 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（5）啤酒双乙酰与戊二酮比值研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 啤酒接种有害菌试验 |
| 1.3.2 啤酒双乙酰和戊二酮含量的色谱分析条件 |
| 1.3.3 样品前处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 分析方法的重复性与回收率(以双乙酰为例) |
| 2.2 啤酒成品、半成品中双乙酰与戊二酮比值 |
| 2.2.1 国内市售啤酒双乙酰和戊二酮比值 |
| 2.2.2 成熟发酵液中双乙酰和戊二酮比值 |
| 2.2.3 成品啤酒双乙酰和戊二酮比值 |
| 2.3 啤酒有害菌对啤酒双乙酰和戊二酮比值的影响 |
| 2.4 啤酒生产的有害菌污染控制 |
| 3 结论 |
| 3.1 |
| 3.2 |
| 3.3 |
| 3.4 |
| 3.5 |
| 3.6 |
（8）纯生啤酒后贮存指标参数的变化（论文提纲范文）
| 1纯生啤酒后贮存中双乙酰的含量测定 |
| 1.1实验材料及器材 |
| 1.1.1实验器材 |
| 1.1.2实验试剂和溶液 |
| 1.2实验操作步骤 |
| 1.2.1蒸馏 |
| 1.2.2显色 |
| 1.2.3测量 |
| 1.3实验结果 |
| 1.4讨论 |
| 1.4.1纯生啤酒中其他有机物 |
| 1.4.2取样 |
| 1.4.3显色剂 |
| 1.4.4显色温度 |
| 1.4.5比色皿 |
| 1.4.5提高准确度的建议 |
| 2纯生啤酒后贮存中总酸的测定 |
| 2.1实验材料及器材 |
| 2.2实验操作步骤 |
| 2.2.1除气 |
| 2.2.2酸度计的校正 |
| 2.2.3滴定 |
| 2.3实验结果 |
| 2.4讨论 |
（9）α-乙酰乳酸脱羧酶固定化及其应用的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 α-乙酰乳酸脱羧酶的应用 |
| 1.1.1 双乙酰与啤酒发酵的关系 |
| 1.1.2 双乙酰的形成机制 |
| 1.1.3 降低双乙酰，加快啤酒成熟的主要措施 |
| 1.2 α-乙酰乳酸脱羧酶概述 |
| 1.3 固定化酶技术的研究 |
| 1.3.1 概述 |
| 1.3.2 固定化酶的制备原则 |
| 1.3.3 固定化载体材料的选择原则 |
| 1.4 ALDC 的固定化研究进展 |
| 1.4.1 壳聚糖在ALDC 固定化中的应用 |
| 1.4.2 无机吸附剂类载体在ALDC 固定化中的应用 |
| 1.4.3 复合载体材料在ALDC 固定化中的应用 |
| 1.4.4 ALDC 固定化研究的不足 |
| 1.5 立题背景和意义 |
| 1.6 本课题的研究目的和主要内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 主要原料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.1.4 主要试剂的配制 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 树脂的预处理 |
| 2.2.2 固定化ALDC 的制备 |
| 2.2.3 固定化载体的选择 |
| 2.2.4 扫描电镜检测 |
| 2.2.5 ALDC 固定化工艺条件的研究 |
| 2.2.6 固定化ALDC 和游离ALDC 酶学性质的研究 |
| 2.2.7 麦汁制备和发酵工艺 |
| 2.2.8 固定化ALDC 啤酒连续发酵系统 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 酶活的测定 |
| 2.3.2 计算公式 |
| 2.3.3 发酵液相关理化指标的测定方法 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 ALDC 的固定化 |
| 3.1.1 固定化载体的选择 |
| 3.1.2 固定化前后树脂超微结构的观测 |
| 3.1.3 单因素试验研究反应条件对ALDC 固定化的影响 |
| 3.1.4 正交试验确定ALDC 固定化的最佳条件 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 固定化ALDC 和游离ALDC 酶学性质的研究 |
| 3.2.1 固定化ALDC 和游离ALDC 的最适作用温度 |
| 3.2.2 固定化ALDC 和游离ALDC 的最适作用pH |
| 3.2.3 固定化ALDC 和游离ALDC 的热稳定性 |
| 3.2.4 固定化ALDC 和游离ALDC 的pH 稳定性 |
| 3.2.5 固定化ALDC 和游离ALDC 米氏常数Km 的测定 |
| 3.2.6 固定化ALDC 的分批重复使用稳定性 |
| 3.2.7 固定化ALDC 的贮存方式 |
| 3.2.8 固定化ALDC 的贮存稳定性 |
| 3.2.9 小结 |
| 3.3 固定化ALDC 酿造啤酒工艺条件的初步研究 |
| 3.3.1 后贮时间对固定化ALDC 酿造啤酒的影响 |
| 3.3.2 保留时间对固定化ALDC 酿造啤酒的影响 |
| 3.3.3 固定化ALDC 酿造啤酒工艺条件的确定 |
| 3.3.4 固定化ALDC 的连续操作稳定性 |
| 3.3.5 主要理化指标比较 |
| 3.3.6 小结 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 主要结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（10）关于提高啤酒质量与稳定性有效途径的研究（论文提纲范文）
| 1影响啤酒质量与口味的物质及产生原因 |
| 1.1高级醇俗称杂醇油, 是啤酒发酵过程中生成的重要副产物, 是形成啤酒风味和口感的主要成分之一。 |
| 1.2挥发酯类 |
| 1.3双乙酰 |
| 1.4硫化物 |
| 1.5脂肪酸和其他有机酸 |
| 1.6醛类和酮类 |
| 2提高啤酒质量与稳定性原料控制措施 |
| 2.1啤酒大麦芽要求色、香、味具佳, 新鲜, 无霉粒, 适合于啤酒酿造。 |
| 2.2辅料大米要求最好是在使用前脱壳, 确保大米的新鲜和抗氧化性能力。 |
| 2.3使用玉米淀粉要求用尽量新鲜的玉米脱胚芽制成, 严禁用陈玉米制成, 玉米淀粉验收时注意品尝和闻味, 防止出现霉味和陈粮味道。 |
| 2.4颗粒啤酒花进货要严格把关, 防止采购到搀进变质或陈酒花的颗粒酒花。 |
| 2.5麦芽、大米粉仓应设有定期通风设施, 空仓后应立即清扫, 斗提和刮板也要勤于清理, 并检查确认。 |
| 2.6制麦阶段, 浸麦水中加碱以降低麦芽中花色苷含量, 最后一次浸麦水中添加一定量的甲醛或在麦芽干燥时喷洒甲醛, 均可降低麦芽中的花色苷含量。 |
| 3糖化工艺及糖化效果的影响 |
| 3.1糖化生产过程中工艺控制是决定麦汁质量的关键环节。 |
| 3.2合理控制麦汁组分, 降低双乙酰的形成。 |
| 3.3糖化阶段采用45～50℃蛋白质休止温度, 以降低麦汁中高分子蛋白质含量 |
| 3.4严格控制麦麦汁回旋及静止时间。 |
| 3.5合理控制麦汁组分。 |
| 3.6增加冷却麦汁的通氧量。 |
| 4发酵、过滤过程的控制 |
| 4.1制定合理的发酵工艺, 定期排放冷凝固物和锥底沉降的废酵母, 这些冷凝固物若带入到啤酒中, 或是在灌装时冷却而析出, 或因氧化而形成细小的悬浮物。 |
| 4.2啤酒生产过程防止出现悬浮物外因控制。 |
| 4.3发酵阶段。 |
| 4.4选择良好的酵母菌种。 |
| 4.5优化满罐条件。 |
| 4.6控制麦汁通风量, 降低双乙酰含量。 |
| 5酵母的使用和管理 |
| 6麦汁过滤过程中需要重视的问题 |
| 6.1糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质。 |
| 6.2麦汁过滤槽进醪前顶水温度对滤速的影响。 |
| 6.3糟层厚度的控制对麦汁过滤的影响。 |
| 6.4洗糟水温度、p H的控制。 |
| 6.5糖化、过滤、麦汁煮沸期间尽可能避免氧气的摄入, 阻止还原物质的氧化。 |
| 7成品啤酒悬浮物数量的控制与去除 |
| 7.1啤酒生产过程防止出现悬浮物内因控制。 |
| 7.2应用酶制剂时 |
| 7.3灌装: |
| 7.4微生物: |
四、浅谈啤酒生产贮存过程双乙酰的诱因及控制（论文参考文献）
- [1]超高压杀菌对比利时艾尔琥珀工坊啤酒贮藏品质变化的影响及货架期预测[J]. 张帆,蒋卓,张国文,于燕波,向红. 食品与发酵工业, 2021(16)
- [2]上面酵母细胞回收方式对小麦啤酒风味的影响[D]. 吴梓萌. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [3]啤酒贮存期风味物质变化研究进展[J]. 许媛,王君,王立霞,柳志伟,陈超,张红梅. 现代农村科技, 2020(02)
- [4]食品体系中乳杆菌的压力应答机制及其与酵母的群体相互作用[D]. 刘君彦. 华南理工大学, 2019(01)
- [5]啤酒双乙酰与戊二酮比值研究[J]. 钟晓盈,杨永红,曾玉萍. 啤酒科技, 2015(04)
- [6]啤酒中双乙酰与戊二酮比值研究[A]. 钟晓盈,杨永红,曾玉萍. “食品工业新技术与新进展”学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会论文集, 2014
- [7]啤酒生产关键环节与啤酒风味物质的关系[J]. 赵晓燕,胡鹏刚,王晟楠,肖蓓. 酿酒科技, 2014(01)
- [8]纯生啤酒后贮存指标参数的变化[J]. 孙美玲,刘齐. 广西轻工业, 2011(11)
- [9]α-乙酰乳酸脱羧酶固定化及其应用的研究[D]. 陈卿. 江南大学, 2010(06)
- [10]关于提高啤酒质量与稳定性有效途径的研究[J]. 闫英. 酿酒, 2010(01)